Patron honorowy

Ryba w naszej tradycji   cz. I
20 grudnia 2022

 

     Święta Bożego Narodzenia, oprócz oczywiście wymiaru religijnego, to od zawsze również świeckie rytuały i tradycje.

Wydają się takie same od wieków.

     Potrawy bożonarodzeniowe, których kształt utrwalił się w XIX wieku, są mocno naznaczone czasami zaborów. Na polskie jadłospisy z tamtych lat miały wpływ zwyczaje kulinarne państw ościennych, które zagarnęły nasz kraj.

     Zasiadając do stołu wigilijnego kultywujemy tradycje, które powstały około 200 lat temu.  

 

     Dziś królem wigilijnego stołu jest karp, który w XIX wieku, ale i wcześniej, był gatunkiem jednym z wielu.

     Karp nie zawsze grał pierwsze skrzypce. Kiedyś rybą podawaną na świątecznym stole był szczupak, nazywany rybą królewską.

     Była to ryba nierozdzielana, podawana w całości pieczona lub gotowana. Karp na stole wigilijnym pojawiał się jako ryba podrzędna. Podawano go na dwa sposoby: „na czarno”, czyli w soku malinowym z dodatkiem powideł albo w formie zawiesistych sosów z dodatkiem dużej ilości przypraw, takich jak: szafran, pieprz, cynamon (smaki baroku). Sam sos był zagęszczany roztartym grochem i zaprawiany dużą ilością octu, wina i cukru.

 

     Okazuje się, że wbrew powszechnej opinii ryby w kuchni staropolskiej nie zawsze były oznaką biedy, a wręcz przeciwnie – na przykład mnogość i różnorodność potraw na królewskim stole świadczyły o zamożności i statusie władcy. Dominowały ryby słodkowodne.

 

     Na świąteczne stoły lądowały też w dużych ilościach raki i ślimaki. Te ostatnie były na stole króla Jana III podczas jego ostatniej Wigilii w liczbie pół kopy.

Rzadziej spotykano żółwie czy ostrygi (od XVI w.).

 

     Jadano szczupaki, okonie, liny, karpie i śledzie w różnych zalewach. Ryby przygotowywano w wielu postaciach: smażone, duszone, pieczone, nadziewane, w sosie i galarecie. Dodatkiem do ryb były jajka na twardo, duszona kapusta.

 

     W zamożnych rodzinach raczono się daniami rybnymi – szczególnie popularny był duszony szczupak. Okonie jedzono z siekanymi jajkami na twardo, liny z duszoną kapustą.

     Na wigilijne stoły podawano także bardzo popularne minogi (choć to nie ryby), dzisiaj już zapomniane.

Fot. 1. Święta Bożego Narodzenia;

obraz z artykułu „Cicha noc w ziemiańskim dworze.

O tym, jak nasi dziadkowie spędzali czas Bożego Narodzenia”;

źródło: portal „ciekawostkihistoryczne.pl”;

Internet - strona: https://ciekawostkihistoryczne.pl

 

     Uznawano, że wszystko co pochodzi z wody jest postne. Tym sposobem na święta serwowano potrawy z ogonów bobrów.

     W czasach kontrreformacji, wprowadzonej po soborze trydenckim (1545-1563), „postność” oznaczała niespożywanie nie tylko mięsa, ale także wszystkich produktów odzwierzęcych, czyli jaj, mleka i masła.

 

     W Warszawie nigdy nie jadano kutii, było to danie terenów wschodnich. Pito natomiast kompot z suszu. Do wigilijnego menu oprócz dań wykwintnych, choć postnych, trafiały składniki, którym przypisywano moc nadprzyrodzoną, jak mak, miód, mąka i chleb.

Jeśli potrawa miała być słodka doprawiano ją nie cukrem, a miodem.

Takie menu serwowano w domach zamożnych.

 

     Ubodzy warszawiacy musieli się zadowolić kluskami z makiem (nazywanymi „kłosami”), kapustą z grzybami lub grochem, a z ryb – śledziami. Dania nie przyprawiali drogimi korzeniami, ale ziołami.

     Śledź wręcz stał się synonimem kuchni ludzi niezamożnych. – W przepisach z drugiej połowy XVII wieku występuje głównie jako „towarzysz” innych gatunków ryb, na przykład sardeli, ewentualnie jest dodawany do żuru, czyli potrawy kojarzonej z mniej majętnymi domami.

Fot. 2. Wigilia w wiejskiej chacie;

rysunek z 1878 r.; autor: nieznany;

źródło: Wikimedia Commons, 

Internet - strona: https://commons.wikimedia.org

 

     W XIX wieku na Urzeczu zdominowanym przez włościan, przekrój społeczny (podobnie jak w stolicy) również był zróżnicowany.

     Byli i lepiej sytuowani chłopi z dużymi gospodarstwami, których stan zamożności był związany z bliskością Warszawy, która zapewniała rynek zbytu dla płodów rolnych. Oni mogli sobie pozwolić na kupno lepszych towarów.

      Byli też zubożali gospodarze utrzymujący się ze skrawków ziemi, których jadłospis świąteczny był o wiele szczuplejszy. Na ich stole rzadko spotykało się dwanaście potraw. Może tylko asortyment ryb był większy od warszawskiego, bo tych na Urzeczu nigdy nie brakowało.

Fot. 3. Wigilia w Warszawie w 1926 r.;

Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny - Archiwum Ilustracji;

źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe, 

Internet - strona: https://www.szukajwarchiwach.gov.pl

 

     Ważnym czynnikiem wpływającym na rozwój rolnictwa i dużą zamożność mieszkańców Urzecza było właśnie owo sąsiedztwo Warszawy.

     W sezonie codziennie, w kierunku Warszawy płynęło kilkadziesiąt drewnianych łodzi i barek wypełnionych plonami z pól i sadów.

Na warszawskich rynkach handlowano warzywami i owocami, wyrobami mięsnymi i rybami, a w przeciwnym kierunku płynęły dobra miejskie, na które stać było bogatych włościan i gospodarzy urzyckich – w tym fabryczne sukna i tkaniny, dobre meble, porcelany i inne wyroby warszawskich rzemieślników i fabrykantów.

Oprócz tego do transportu wykorzystywano też furmanki, ciągnące sznurem od wczesnych godzin rannych do miasta.

 

     Na Wigilię przy stole obowiązywała nieparzysta liczba miejsc. Przed rozpoczęciem wieczerzy łamano się opłatkiem, który nabywano u Sakramentek z Rynku Nowego Miasta.

     Zostawiano także wolne miejsce, którego symbolika podczas zaborów nabrała szczególnego wymiaru, zwłaszcza w rodzinach, w których ktoś poległ w czasie powstań lub został zesłany na Syberię.

Fot. 4. Stoisko rybne w Hali Mirowskiej, Warszawa;

dwudziestolecie międzywojenne;

Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny - Archiwum Ilustracji;

źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe, 

Internet - strona: https://audiovis.nac.gov.pl

 

     W dniu Bożego Narodzenia, 25 grudnia, w którym nie obowiązywał post, w bogatych domach podawano potrawy bardzo wykwintne. Delektowano się najczęściej nadziewanym indykiem czy zającem z melonem. Jedzono także wspaniałe ciasta z piernikiem na czele.

     Podobnie, jak na wsi, także w Warszawie chodzili kolędnicy, najczęściej byli to chłopcy z Powiśla. W szopce można było zobaczyć najróżniejsze persony – od przedstawicieli wszystkich stanów społecznych i zawodów po ... króla Jana III Sobieskiego.

 

     Dostępność ryb na Urzeczu i jego okolicach od zawsze była podyktowana występowaniem sporej liczby zbiorników (jeziora, stawy) i cieków wodnych (rzeki, kanały, źródła).

W mikroregionie znajduje się szereg jezior – między innymi: Jezioro Czerskie, Jezioro Cieciszewskie, Jezioro pod Morgami, Jezioro Lisowskie, Jezioro Torfowisko, Jezioro Powsinkowskie, Jezioro Wilanowskie, Jezioro Gwoździe – współcześnie wykorzystywane głównie jako stawy rybne i zbiorniki przeciwpożarowe.

     Duże naturalne zbiorniki wodne występują właśnie w dolinie Wisły – są to starorzecza nazywane jeziorami, do których zaliczają się wspomniane: Jezioro Wilanowskie, Jezioro Powsinkowskie, Jezioro Lisowskie, Jezioro Czerskie, Jezioro Cieciszewskie, Jeziorka Bielawskie (Dolne i Górne) czy Jezioro Gwoździe. Niewielkie starorzecza występują też w dolinie Jeziorki.

     Z kolei Jezioro Torfowisko (w Powsinie) to pozostałość po dawnym wyrobisku torfu, które jest zasilane bijącymi w tym miejscu źródłami.  

     Oprócz znanych powszechnie z nazwy cieków wodnych, takich jak: Wisła (królowa rzek), Wilanówka czy Jeziorka, istnieje tutaj wiele bezimiennych strug, płynących zarówno przez tereny rolnicze, jak i lasy.

     Poza wymienionymi wodami są tutaj zlokalizowane liczne kanały oraz stawy – na przykład: stawy w Gucin Gaju na Ursynowie, Staw Łosice (Łasice) w Lesie Natolińskim, Staw Zawadowski (w sąsiedztwie Wilanówki), Kanał Sobieskiego, Rów Natoliński czy Rów Powsinowski.

 

     Jezioro Wilanowskie jest jednym z wielu wodnych łuków zakolowych starorzeczy Wisły. Ciągną się one przez 12 kilometrów na południe od pałacu w Wilanowie. Powiązane są rowami melioracyjnymi.

     Najbliżej dawnej rezydencji królewskiej, bo po południowej stronie ulicy Vogla, leży Jezioro Powsinkowskie.

W okolicznych domach usytuowanych nad Jeziorem Powsinkowskim do dzisiaj można zobaczyć stojące na podjazdach łódki. Rzadko widać je jednak na jeziorze, bo to bowiem, z roku na rok, coraz bardziej zarasta i ciężkie staje się korzystanie z akwenu.

Fot. 5. Jezioro Wilanowskie; autor fot.: W. Girgas;

zdjęcie z pisma „Wędrowiec” z 1896 r., nr 28, str. 17;

źródło: Mazowiecka Biblioteka Cyfrowa, 

Internet - strona: http://mbc.cyfrowemazowsze.pl

 

 

     Z Jeziora Wilanowskiego woda odpływa na północny-wschód przez Kanał Sobieskiego, zwany też Królewskim, do rzeki Wilanówki. Wody jeziora zasilane są między innymi przez naturalny ciek wpadający od strony zachodniej – Potok Służewiecki. Dlatego Kanał Sobieskiego nazywany jest też końcowym odcinkiem Potoku Służewieckiego.
     Rzeka Wilanówka jest płytka i coraz bardziej zarasta, a w konsekwencji zanika. Jest to poniekąd wynikiem oddzieleniem jej od Stawu Zawadowskiego, który jeszcze w okresie międzywojennym stanowił zakole rzeki.

 

 

     Obecnie w Jeziorze Wilanowskim występują ryby: lin, karaś, płoć, wzdręga, krąp, okoń i szczupak.

     W Jeziorze Lisowskim jeszcze niecałe trzydzieści lat temu stałymi lokatorami były raki, co świadczyło o czystości wody.

 

     Właścicielom wilanowskiego majątku właściwe prowadzenie  hodowli ryb zawsze leżało na sercu.

Duże zainteresowanie jakością i stanem stawów w swoich dobrach przejawiał król Jan III Sobieski.

 

     Z kolei w majątkach Elżbiety Sieniawskiej (ok. 1669-1729), która nabyła Wilanów w lipcu 1720 roku, stawy zawsze odgrywały ważną rolę. Miała je w majątkach spytkowickich, jarosławskich i ruskich.  

     Stawy dostarczały ryb na stoły pańskie, ale były także przedmiotem dzierżaw, przynosząc właścicielom nawet spore dochody.

     Po zakupie Wilanowa z pewnością priorytety Sieniawskich się nie zmieniły. I tu dostrzeżono skarb jakim były ryby.

Fot. 6. Połów ryb na Wiśle pod Krakowem;

dwudziestolecie międzywojenne;

Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny - Archiwum Ilustracji;

źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe, 

Internet - strona: https://audiovis.nac.gov.pl

 

     Mąż Sieniawskiej – hetman Adam Mikołaj Sieniawski (1666-1726) – w swoich dobrach zlecał hodowanie karpi, zwanych też szaranami czy szarankami.

Karpie uważane były, obok karasi, płoci, linów, za gorszy gatunek ryb hodowlanych.

     Adam Sieniawski główne decyzje w sprawie hodowli karpia podejmował sam. Przykładowo skrupulatnie opisywał warunki połowów i wrzucania karpi do stawu, tak żeby nie poczynić szkód w tarlisku.

     Zajmowaniem się stawami zlecano specjalnie do tego celu wyznaczonym ludziom, nazywanych stawniczymi lub stawowymi, od których oczekiwano szczególnej staranności w pracy – „ludzi zastawniczych obierać słusznie, nie hultajów, ale gospodarzów i mają tak postanowić ekonom i pisarz, czyli to z mojej włości, czyli zaciągnionych”. Obawiano się, aby nie dochodziło do oszustw i uszczuplania produkcji.

Hetmanowa Sieniawska nie tylko wykorzystywała własne stawy, ale też sprowadzała śledzie bałtyckie i ostrygi.

 

Ciąg dalszy nastąpi ... .

 

 

                                                      Grzegorz Kłos

 

 

Materiały źródłowe:

1/ „Warszawska Gwiazdka”, Internet, strona Muzeum Historii Polski: https://muzhp.pl,

2/ Marta Juszczuk, „Prof. M. Karpińska o świątecznych obyczajach w XIX-wiecznej Warszawie”, Internet, portal historyczny „dzieje.pl”: https://dzieje.pl,

3/ Magdalena Łań, „Boże Narodzenie w XIX-wiecznej Warszawie”, Internet, strona: https://um.warszawa.pl,

4/ Opowiadanie Pauliny Szulist-Płuciniaczak i Joanny Jaroć (Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie), audycja „Cztery Pory Roku” z 18 grudnia 2017 r., Polskie Radio, program I, Internet, strona: https://jedynka.polskieradio.pl,

5/ Robert Andrzej Dul, Elżbieta Piskorz-Branekova, Hafciarstwo z nadwiślańskiego Urzecza – dziedzictwo kulturowe regionu, miasta, kraju”, Kultura Wsi – Nr 14 (3) – 2021,

6/ Biuro Urządzania Lasu i Geodezji Leśnej Oddział w Warszawie, „Plan urządzenia lasu dla Nadleśnictwa Chojnów na lata 2018-2027 …”, 2018,

7/ „Jezioro Powsinkowskie wciąż czeka na właściciela”, „Passa. Tygodnik Sąsiadów”, 3 czerwca 2020 r., Internet, strona: http://www.passa.waw.pl,

8/ „Wilanowski Park Kulturowy – Wody Morysina”, 27 marca 2021 r., oficjalny portal Urzędu m.st. Warszawy: https://um.warszawa.pl,

9/ Internet, strona: https://wedkuje.pl,

10/ Agnieszka Słaby, „Rządzicha oleszycka. Dwór Elżbiety z Lubomirskich Sieniawskiej jako przykład patronatu kobiecego w czasach saskich”, Kraków 2014.

 

 

 

POWRÓT